Spearboy

J'ai en souvenir deux couscous au mérou (poissons espagnols les deux fois je précise )mémorables .... je crois qu'en matière culinaire de la mer, je n'ai jamais rien mangé de meilleur

j'ai essayé d'en réaliser au pifomètre, avec des corbs ou gros loup en darne, à plusieurs reprises mais sans jamais obtenir de résultat satisfaisant

est-ce que parmi nous il y aurait un spécialiste de cette recette? y a t-il d'autres poissons adaptés à ce plat?

Pour la taklia :
1/3 verre d'huile
1 petit oignon
2 tomates moyennes ou 1 grosse
1/2 ou 1/3 cuillère à soupe de concentré de tomates
2 cuillères à café de piment rouge
1/2 cuillères à café de kamoun (cumin)
1 gousse d'ail
eau
2 piments
sel, poivre
Pour la soupe :
sauce taklia
3 grands verres d'eau
poisson pour deux (4 ou 5 poissons)
Pour le couscous :
500 g de couscous
huile d'olive
sel
Préparation : 50 mn
Cuisson : 60 mn
Repos : 40 mn
Temps total : 150 mn

Préparation de la taklia.
Dans une casserole, verser l'huile et couper les oignons en lamelles. Faire dorer les oignons.

2Mettre ensuite 2 tomates moyennes ou 1 grosse.
Rajouter 1/2 ou 1/3 de cuillère à soupe de concentré de tomate, 2 cuillères à café de piment rouge, 1/2 cuillère à café de kamoun (cumin) et 1 gousse d'ail. Rajouter un tout petit peu d'eau de manière à avoir une sorte de nuage de vapeur. Enfin ajouter deux piments ou poivrons selon son choix.
Saler, faire cuire et faire très attention à ne pas brûler le plat.
Une fois la cuisson finie, rajouter le poivre. Et prendre dans une assiette les (ou 1) piments et quelques cuillères de la sauce. C'est la taklia.

3Pour le couscous, mettre 500 g de couscous moyen dans un récipient, rajouter une pincée de sel, un petit filet d'huile d'olive extra vierge (en mettre très légèrement sous peine de rater le couscous) puis ajouter de l'eau chaude (environ 1 verre d'eau) (si vous trouvez le couscous trop sec, rajoutez de l'eau sans pour autant que ça devienne une soupe). Ne pas verser d'un coup mais petit à petit.
Malaxer le couscous doucement de manière à ce qu'il n'ait plus de grumeaux et qu'il soit homogène.
Puis dans une casserole appropriée (couscoussier), mettre tout le couscous. Remplir le bas du couscoussier d'eau et mettre sur le feu. Ne pas couvrir le couscous.
Au bout de 15 minutes, verser encore de l'eau chaude sur le couscous et mélanger lentement Puis refaire la même opération 10 minutes plus tard. Rajouter quelques minutes et le couscous est prêt. Le grain devrait normalement avoir bien gonflé et être tendre.

4Une fois le couscous sur le feu ou même avant l'étape du couscous, préparer la soupe. Pour cela, prendre 4 ou 5 tranches de mérou propre et pelé de ses écailles (normalement fait par le poissonnier). Les mettes dans la casserole avec le reste de taklia et remuer un peu (le tout fait à froid), 3 verres d'eau chaude, porter à ébullition puis diminuer l'intensité du feu. Couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que le poisson soit bien cuit.
Facultatif : par la suite, prendre le poisson de son choix et le faire frire à la poêle.

5Mélanger la soupe et le couscous de manière à ce que ce dernier soit bien coloré. Laisser reposer 10 minutes pour que le couscous absorbe bien la soupe.

6Servir le couscous avec un peu de taklia dans une assiette séparée et le poisson de même.

Salut

Je ne reviendrai pas sur la préparation des légumes et taklia ....merci snipfish (meme si avec des poissons aussi noble je n'en abuserai pas…)

Mais pour moi, ce qui rend merveilleux et inoubliable un couscous mérou ou badèche, c’est que la chair de ces 2 poissons révèle réellement saveurs et textures dans le court bouillon…
Lorsqu’il est réussit la chair se détache et s’individualise entre chaque arrête, on a alors l’impression de ne manger que des joues…
Avec le mérou, je ne relèverai pas le couscous, par contre la badèche s’accommode très bien des épices (et donc de la taklia), grâce à son gout légèrement fumé.
Le seul autre poisson que je connaisse qui peut faire l’affaire au court bouillon avec le couscous est la seriole qui elle aussi se marie bien avec des épices (toujours légèrement), notamment la tête.
Ce qui est génial avec la seriole, c’est qu’elle peut être cuite ou consommé de toutes les manières possible, ce sera toujours excellent…

Pour revenir sur le court bouillon, c’est très facile et certainement la meilleur façon de ne pas rater un poisson (quand la chaire s’y prête)

On fait bouillir un grand volume d’eau, (dans le cas du mérou ou de la badèche, proportionnelle à la taille du poisson entier) avec 2 oignons coupés en 2 et piqués de clous de girofle, bouquet(s) garni, carottes, sel, poivre…
On laisse bouillir 2 heures, puis on ajoute une bouteille de vin blanc (je sais… c’est pas hallal), on plonge le poisson, et on coupe le feu (si le poisson est vraiment gros on couvre)
C’est une cuisson « dégressive » la température de l’eau diminuera doucement sans traumatiser la chaire en fin de cuisson…
On compte environ 10mn de cuisson par kilo de poisson, en générale l’eau est donc tiède quand on retire le poisson, (si vous constatez que la cuisson n’est pas terminé vous n’avez qu’a le replonger)
La cuisson du poisson est terminée....... après si vous avez comme moi « carpe diem » pour seule religion et Dionysos comme apôtre
vous mettez le poisson à réserver et utilisez le bouillon réalisé pour faire cuire la graine, c’est divin…

plus qu'a attendre les vacances...

merci les gars

yapluka

moi g manger de la chorba au poulpe c excellent je demanderai la recette a ma femme je la posterai