severeau fumé
Publié : ven. janv. 11, 2013 9:43 pm
bon d'accord, il faut un fumoir... mais ça peut facilement se bricoler à partir d'une poubelle (lavée) par exemple.
le procédé semble à privilégier pour les poissons gras. Dans l'exemple, j'ai opté pour un gros severeau, le résultat est pas mal du tout.
1 ère étape : préparation du poisson
classique levage de filets/ désaretage
2 ème étape : salage
mettre une couche de gros sel au fond d'un plat
déposer les filets côté peau, saupoudrer d'un peu de sucre en poudre, poivrer
recouvrir de gros sel
placer au frais pour une durée de 2 à 6 heures selon l'épaisseur des filets. Le temps de salage est l'étape prépondérante dans le rendu final.
3 ème étape : rincage
vite fait sous le robinet
4 ème étape : sechage
éponger et laisser bien sêcher les filets pendant une nuit.
5 ème étape : fumage
A froid, à la sciure de hêtre pendant 4 à 6 heures. Eviter de réaliser cette opération en appartement, ça pique un peu les yeux.
Il s'agit de laisser la sciure se consumer dans un foyer tout en gardant la fumée emprisonnée dans le fumoir. Les filets sont suspendus à des crochets.
6 ème étape : conservation
sous vide si possible, une 10aine de jours
congelation possible également
7ème étape : dégustation
pain/beurre/citron/menetou salon
le procédé semble à privilégier pour les poissons gras. Dans l'exemple, j'ai opté pour un gros severeau, le résultat est pas mal du tout.
1 ère étape : préparation du poisson
classique levage de filets/ désaretage
2 ème étape : salage
mettre une couche de gros sel au fond d'un plat
déposer les filets côté peau, saupoudrer d'un peu de sucre en poudre, poivrer
recouvrir de gros sel
placer au frais pour une durée de 2 à 6 heures selon l'épaisseur des filets. Le temps de salage est l'étape prépondérante dans le rendu final.
3 ème étape : rincage
vite fait sous le robinet
4 ème étape : sechage
éponger et laisser bien sêcher les filets pendant une nuit.
5 ème étape : fumage
A froid, à la sciure de hêtre pendant 4 à 6 heures. Eviter de réaliser cette opération en appartement, ça pique un peu les yeux.
Il s'agit de laisser la sciure se consumer dans un foyer tout en gardant la fumée emprisonnée dans le fumoir. Les filets sont suspendus à des crochets.
6 ème étape : conservation
sous vide si possible, une 10aine de jours
congelation possible également
7ème étape : dégustation
pain/beurre/citron/menetou salon